麺打ちの達人！「必勝」の魂を継ぐ馬込沢の人気店「つけ麺 目黒屋」

多分読者の方々は「この人は毎日ラーメンを食べているんだな～」と思っているでしょうが・・・・・

実際毎日食べています。

そんな自分を曲げないでいつも直球勝負（つまり自由気ままに生きている）な自称日本一ラーメンを食べているアスリート（自分調べ）こと一場治之進です。

今日も元気に美味しいラーメンを食べに「馬込沢駅」に来ました。

場所

最寄り駅は「馬込沢駅」。利用者の多いこの駅の住宅街にお店がある。

最寄り駅は東武アーバンパークラインの馬込沢駅。西口を出て「サミット」を抜けた先の住宅街になります。まさに駅前でアクセスは抜群ですね。

馬込沢駅から来た風景。向かって左側がお店だが、住宅街に馴染んでいる。

一瞬、一軒家にも見える作りですが・・・暖簾が目印です。目の前がコインパーキングと言うのも良いですね。

「”つけ麺”って書いてあると言う事は、麺に自信あるんですね。」

「こだわり」が書いてある暖簾を潜りながら期待に大胸筋・・いや、胸を膨らませるイチバ。

店内・メニュー

店内はカウンターのみで８席。店主と客席が近いTHEラーメン屋なレイアウトが良い感じですね～。

L字のカウンターの店内。右奥には製麺機がある。

券売機を目の前にイチバは金縛りに合います（いつも）。

よく見るとメニューの種類が多い！！！うれしい悩みだ！ちなみに限定メニューも多い。

「め、メニューが多い・・・・。」

「イチバさん、最近はお店の人に決めてもらうことが多いから、たまには自分で決めて下さいね。」とイヨリ編集長が釘をさすので・・・

クールなふりをしているが、実際は直前まで頭を抱えて悩んだイチバ。でも、本当に悩みます。

とりあえず、初心に戻り困った時の「左上の法則」を実施。店名も「つけ麺」と書いてありましたしね・・店主の目黒さんに「冷つけ麺」をお願いします。

調理　～麺とスープについて～

店主の目黒さんにお願いして、調理を見学させて頂きました。

大きな寸胴には濃厚スープ・小さな寸胴には鶏ガラスープが入っていて、８０℃で維持されている。

「スープは濃厚スープがゲンコツ・背ガラ・鶏ガラ・モミジを使って、あっさりが鶏ガラ１本で、これをブレンドします。スープを作る時間はだいたい２～３日かな。」と、目黒さん。

お店の奥の製麺機。ここで毎日１３０玉程を打って、１日寝かせるらしい。

「麺は自家製麺です。以前と粉の配合を変えてコシが変わりましたね。オーストラリアのプライムハードと北海道の無農薬で石臼引きのキタノカオリをブレンドしています。あと麺の保存も気をつけてます。温度は０℃で湿度にも気を使ってます。そこで役立つのが特殊な冷蔵庫。」と、言って見せて頂いた冷蔵庫は麺の質を落とさない特殊な物だそう。

特殊な冷蔵庫。中には麺がギッシリ！！

温度は０℃に設定するんだ！と、解説する目黒さん。

調理　～つけ麺作成～

濃厚スープに加えて、節系中心でとった魚介スープを投入。丼で合わせる所謂「Wスープ」なのだ

小鍋で温めた濃厚スープを投入！！旨味たっぷりのスープだ！

具を投入！！小松菜やメンマが入る。

つけダレは冷めないように湯煎で温める。これは珍しい方法。

低温調理のチャーシューが用意される。

同時進行で「てぼ」を使って麺茹でする。水で締めるので湯切りはしない。

水で素早く締める。音を聞くだけで清涼感を感じる。

慣れた手つきで麺を盛り付ける。

そして完成！！！流れる様な動きに思わず拍手したくなる。

慣れた動き！スムーズな流れ！！熟練度の高さを感じます！！

実食

これが「目黒屋」の「冷つけ麺」だ！！麺のツヤツヤが食欲をそそる。

着丼すると、美しいビジュアルから完成度の高さを感じます。

「ここの麺はツヤツヤで綺麗ですね！まるでうどんの名店の様な雰囲気も感じます。」

「美しいですねぇ～」と感動するイチバ。

つけダレは所謂「豚骨魚介系」に位置する物ですが、オリジナルな方向の味です。

ジャンルで言うと豚骨魚介系に位置するが、実際にはオリジナルな方向の味のつけダレ。

あえて、つけダレだけを味見・・・。

多く見られる「濃厚豚骨魚介系」のつけ麺はドロッとした豚骨に節系がガツンと効いていますが、こちらは動物系も魚介系も優しく、それでいて強く旨味が出ています。過剰さがなく、全ての調和が取れているので引き込まれる味ですね。

ブリックス濃度に頼らずに旨味を出している辺りは相当なレベルの高さを感じます。

「旨っ！！！」ついつい声に出てしまう。

麺は加水率高めの太ストレートで、表面がツヤツヤしています。

うどんにも似た雰囲気の麺。しなやかさとコシが強い麺だ。

一口啜ると、ツルツルとした上品な口当たりと、口の中で柔軟な食感。噛むと適度なコシを感じますね。例えるならば、水沢うどんの名店の様な極上の食感をラーメンの麺で表現している印象です。つくづく「つけ麺」は麺が主役の麺料理だと再認識します。

「この麺は絶対に旨いよなぁ～」と言いながら啜るイチバ。

この麺の色合い！！！単に固いだけの麺とは比べられない極上の食感！！

一気に頬張るイチバ。つけダレをしっかりと持ち上げるので、極上の旨味と食感が口の中に広がる

まるでトップアスリートの強くて柔軟な筋肉みたいな麺ですね！！興奮するイチバ。

具は肩ロースチャーシュー・鴨ロースチャーシュー・メンマ・白髪ネギ・小松菜・ゴマと色々入ってます。

ゴマの香りや白髪ネギの食感、箸休めのメンマや小松菜も良い仕事ですが、２種のロースチャーシューは絶品ですね。

噛むと燻製の香りがフワ～っと口の中に広がる鴨ロースチャーシュー。大人の味だ！！！

低温調理の肩ロースチャーシューは肉本来の旨味がしっかりと味わえる。

汁・麺・具のどれもが隙が無く、完成度が高いですね。全てが過度にドロドロに仕上げたり旨味や塩分が過剰でないので、後半まで飽きずに食べられます。一言で言うと、完成された「つけ麺」ですね。

スープ割まで一気に堪能！！本当に旨いつけ麺だ！

お店のこと

店主の目黒さんにお話を伺いました。

全てにおいて、かなりの経験値を感じる１杯を作る目黒さん・・どんな経歴なのか？？

目黒さんは千葉県市川市出身で、育ちは柏市と言う生粋の千葉っ子。高校卒業後は大学に進学し、経営学部だったそうです。

「大学卒業後は外車を売るディーラーに１３～４年いたかなぁ～。その後は営業をやったりスロットの会社にいたり、色々やりましたね。それから、どうしようかって考えた時にラーメン好きだったからラーメン屋をやろうと。当時は東池袋大勝軒が好きで・・・千葉県内でその系統の有名店だった必勝軒（津田沼）で修行しました。」

サラリーマンからラーメン屋へ・・・初めからこの系統のラーメンが好きだったんですね。

「必勝軒」と言えば、全く関係ない２つの大勝軒・・・東池袋大勝軒と永福町大勝軒で修行した店主のお店ですね。かつて「千葉ラーメン四天王」の一人と言われていました。そこで修行したとは・・・。

「必勝軒では３年半ぐらいいたかなぁ～最後半年は麺打ちだけ毎日７時間やってたりとか・・・。」

そこでの経験が今の自家製麺の質の高さにつながっているんですね。納得です。

修業時代から自家製麺のビジョンがあったような感じですね。

こうして２００６年に自身の名前がついた「つけ麺　目黒屋」を馬込沢にオープン。当初から自家製麺にこだわっていたそうです。

「その頃は東池袋大勝軒の流れの”六厘舎（大崎、他）”や”とみ田（松戸）”の影響で自家製麺の時代に突入した時期なんだよ。麺打ちは一人前になるのに４～５年はかかるね。季節ごとで温度や湿度違うし、今日打った麺は明日使わないといけないし・・・全てを考えて理想の麺は難しいね。」

自家製麺は生半可にできるものではない。

始めは「必勝軒」の味を蹴踏していたそうです。かつて、イチバがオープン時に来た時とは味が全然変わっています。昔は必勝軒に近い味でしたが、現在はそこからオリジナリティが加わりかなり洗練された味になっています。

オープン当初の「釜揚げつけ麺」。麺もやや細く、柔軟さを重視していた。

味が独自の方向に変化したのは何故でしょう？？

「馬込沢って裏に団地もあって、お客さんはファミリーや高齢の方が多いんです。それもあって、ドロドロ系にはしていないんですよ。」

場所に応じて変化した味・・・こうして「目黒屋」の味は出来上がった。

現在、無化調に挑戦しているのも・・他の東池袋大勝軒系とは違う事に挑戦したかったからだそうです。

今後について伺うと、「今のスタンダードを基軸にして、その中で美味しい物を追求していきたいですね」と笑顔で答えられました。

多くの人に愛される名店「目黒屋」！！イチバもファンになりました！

マッスルコメント

ツルツルの極上麺を食べて、ツルツルの雪上でスケルトン！！

つけ麺　目黒屋

住所／鎌ケ谷市馬込沢3-22

TEL／047-430-5005

営業時間／11:30～14:00　18:30～22:00

※土曜・祝日　11:30～15:00　18:30～22:00

定休日／日曜

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